Im Tea Room von JägerTEE, dem ältesten Teefachgeschäft Wiens. Christoph Masin über seine Leidenschaft für Tee, warum er so vielseitig ist und wie man ihn richtig zubereitet.
Leidenschaft Tee
Michael Sicher: Wir sitzen hier gemütlich in Ihrem Tea Room bei JägerTEE, dem ältesten Teefachgeschäft Wiens. Was macht ihn zu Ihrem Lieblingsplatz?
Christoph Masin: Mein Lieblingsplätzchen ist es deshalb, weil ich hier sehr viel und gerne Zeit verbringe. Tee ist einerseits wirklich meine Leidenschaft, andererseits mein Beruf, oder meine Berufung. Lieblingsplätzchen deshalb auch, weil ich mich hier einfach entfalten und entspannen kann. Hier kann ich im Zuge meiner Gedankengänge neue Ideen auf die Welt bringen. Und das Schöne daran ist, dass ich mich hier einfach wohlfühle. Auch, weil es ein Familienbetrieb ist und ich hier die Familie immer teilweise rund um mich habe.
Älter als die Wiener Staatsoper
Michael Sicher: Wien ist bekannt für Caféhäuser und Kaffee. Julius Meinl und JägerTEE wurden beide 1862 gegründet. Welche Geschichte hat das mittlerweile älteste Teefachgeschäft Wiens geschrieben?
Christoph Masin: JägerTEE wurde 1862, sieben Jahre vor der Wiener Staatsoper nebenan, gegründet. Das Geschäft war also schon hier, bevor die ersten Blüten auf den Ringstraßenbäumen stattgefunden haben. Es hat wirklich eine traditionelle, lange, schöne Geschichte. Josef Einzenberger, der Großvater von meinem Schwiegerpapa, hat es zusammen mit Herrn Jäger gegründet, der jedoch bald wieder ausschied. Wir sind jetzt in der fünften Generation hier.
Ganz anfänglich, 1862, hatten wir noch keine 300 verschiedenen Teesorten und führten alkoholische Getränke. Tee wurde immer mehr und mehr und ist langsam gewachsen. Damals sind unsere Vorfahren noch mit einer Kutsche und einem Pferd quer durch Wien gefahren. Sie hatten ein kleines Köfferchen mit ein oder zwei Gramm abgepacktem Tee dabei. Damit sind sie zu den Lokalen hin und haben gefragt: „Wollen Sie Tee kaufen?“ Die wirklich exklusiven Kunden, die es sich damals leisten konnten, haben dann drei oder vier Packerln gekauft.
Das Geschäft war Zeuge zweier Weltkriege, wurde zerstört und zwei Mal von Null wieder aufgebaut. Wir haben hier noch alte Vasen, die während des Zweiten Weltkriegs hier gestanden und hier geblieben sind. Ein paar wurden leider beschädigt. Aber das macht es halt aus, das verleiht Charakteristik und zeigt Geschichte.
Michael Sicher: Wie war Ihr persönlicher Weg zu JägerTEE?
Christoph Masin: Ich kam ein paar Jahrzehnte später ins Spiel. Ich habe meine Frau vor 20 Jahren kennengelernt und wir sind seit 15 Jahren ein Paar. Durch sie bin ich zum Tee gekommen. Ich komme eigentlich aus dem graphischen Gewerbe, war auf der Graphischen im 14. Bezirk in der Leyserstraße und habe dort Druck und Medientechnik gelernt. Der Schwiegervater wollte seinen Online-Shop erneuern und ich habe gesagt: „Okay, ich schaue mir das mal an und mache das.“ Dann habe ich Stunden, Wochen, Monate daran gebastelt und gearbeitet, habe mich immer mehr auch mit der Thematik auseinandergesetzt. Tee getrunken habe ich schon immer und durch meine Frau wirklich die verschiedenen Teesorten kennengelernt. Und im Zuge des Online-Shops, als ich mich mit der Materie noch mehr beschäftigt habe, ist das immer interessanter geworden.
Dann war der Tag da, an dem sich die Frage gestellt hat, wie es mit dem Familienbetrieb weiter geht. Da war mein Schwiegervater schon knapp 70 und wollte eine Lösung finden. Ich habe gesagt: „Okay, dann mache ich das“. Meine Frau und ich haben gemeinsam eine GmbH gegründet und die Firma 2013 offiziell übernommen, in der fünften Generation.
Wien: Kaffee oder Tee?
Michael Sicher: Gab es in der Geschichte einen Zeitpunkt, in dem in Wien das Interesse für Tee größer wurde?
Christoph Masin: Es war so in den Neunzehnsechziger- und Neunzehnsiebziger-Jahren, in der „Blumenkinderzeit“. Von Bildern und Erzählungen der Schwiegereltern weiß ich, dass in der Früh, bevor das Geschäft aufgesperrt wurde, 30, 40, 50 Leute vor dem Geschäft gestanden und gewartet haben. Unsere Ton-Teekannen, die damals aus Japan gekommen sind und wir mittlerweile selbst produzieren, wurden direkt aus dem LKW verkauft. Damals hat es keine Kanne ins Geschäft geschafft. Es war ein richtiger Hype, dieser Tee und diese Geschmacksrichtungen.
Wir waren zu dieser Zeit die Einzigen, die diese Masse und Vielfalt an Tee hatten. Es gibt viele Mitbewerber, die später dazu gekommen sind. Wobei der größte Teil mittlerweile Unterstützung von großen Unternehmen hat, also von Großkonzernen gekauft worden ist. Diese Teehäuser, oder Ketten, tun sich leichter oder agieren anders, wenn sie einen Konzern hinter sich haben, als wir, als wirklich kleiner Familienbetrieb. Bei der Flexibilität kann uns aber keiner das Wasser reichen. Wir sind schnell, wir helfen zusammen. Und wir können gern einmal drei, vier Kilo von einer richtig teuren Premiumsorte bei uns aufnehmen. Von kleinen Plantagen, wo wir wirklich bewusst schauen woher der Tee kommt.
Nach Wien aus der ganzen Welt
Michael Sicher: Wie kommt der Tee ins Geschäft? Wie wird er ausgewählt?
Christoph Masin: Wir beziehen Tee aus der ganzen Welt. Von China, Japan, Indien, Sri Lanka und so weiter. Damit decken wir ein wirklich sehr großes Spektrum ab. Wir fragen direkt bei den Plantagen an, wobei wir kleine, schöne Plantagen bevorzugen, die uns schon kennen und über Jahrzehnte beliefern. Wir erhalten Muster und verkosten sie bei uns. Wenn der Tee unseren Ansprüchen entspricht, holen wir den Tee über einen Teehandel nach Wien, da ein Direktimport ein irrsinniger logistischer Aufwand ist.
Bei unserem Japan Sencha Spezial, nehmen wir der Plantage beispielsweise immer die gesamte Ernte ab. Sie wissen, wir nehmen ihnen die ganze Ernte ab und ich weiß, den Tee gibt es exklusiv nur bei uns. Bei unserem Second Flush Darjeeling gehen wir nach der Art des Champagnerprinzips vor. Das heißt, unsere Sorte besteht aus sechs bis acht, manchmal sogar auch aus zehn verschiedenen Second Flush Sorten. Wir versuchen, den Geschmack dieser Sorte für unsere Kunden immer gleich zu halten. Vor zehn Jahren, heute und in zehn Jahren soll der klassische Second Flush für sie gleich schmecken. Obwohl von Jahr zu Jahr die Ernten unterschiedlich sind. Das ist eine Herausforderung für uns: Welche Sorten passen geschmacklich und optisch? Welche von der Charakteristik, dem Blatt, im trockenen Zustand, im aufgegossenen Zustand? Wie verhält sich der Tee? Denn Feinschmecker, die seit 30, 40 Jahren jeden Tag diesen Tee trinken, merken natürlich sofort, wenn eine neue Sorte dabei ist.
Grenzenlose Vielfalt
Michael Sicher: Was macht für Sie persönlich die Faszination und Leidenschaft beim Tee aus?
Christoph Masin: Tee ist farblich und geschmacklich so schön und so individuell, wie kaum ein anderes Produkt. Tee ist so vielseitig. Ich kann von der Früh bis am Abend verschiedene Teesorten trinken, die passend zum Tag sind. In der Früh einen starken, kräftigen. Entweder Grüntee oder Schwarztee. Wenn es im Winter kalt ist, einen kräftigen, malzigen. Oder im Frühling einen leichten, blumigen Tee. Hier meine ich nur naturbelassene Tees. Bei aromatisierten Tees gibt es eigentlich keine Grenze.
Mich faszinieren die vielen verschiedenen Teesorten. Es ist eine Vielzahl, die wirklich geschmacklich unglaublich ist. Und ich kann selbst aus einer Sorte, zum Beispiel dem China Curly Pekoe, einem chinesischen Grüntee, verschiedene Varianten machen. Wenn ich ihn kalt zubereite, wenn ich ihn warm zubereite, wenn ich ihn mehrfach aufgieße, wenn ich ihn nur einmal aufgieße.
Wir haben auch schon mit Tee gegrillt und aus einem Assam Mangalam, eine Art Paste gemacht, mit der wir Fleisch mariniert haben. Wahnsinn, ein unglaublicher Geschmack. Auch Nachspeisen, wie Matcha mit Vanilleeis. Es gibt beim Tee im Endeffekt keine Grenzen. Das ist das Schöne, das mich so fasziniert.
Wir verkaufen nicht nur Tee, sondern Zeit. Weil man sich für den Tee Zeit nehmen soll. Bewusste Zeit um Tee zu trinken. Gerade wenn man sich gestresst fühlt. Auf eine Ebene zu kommen auf der man sagt: „Ich trinke jetzt eine gute Tasse Tee.“ Dabei einfach Entspannen und Relaxen. Selbst wenn es einmal schnell gehen muss, habe ich das Gefühl, mir für diesen Geschmack Zeit zu nehmen.
Michael Sicher: Haben Sie einen Lieblingstee?
Christoph Masin: Das ist unser Japan Sencha Spezial, ein japanischer Grüntee. Und unser klassischer Second Flush Darjeeling, ein Schwarztee, den ich in der Früh zum Aufwachen brauche. Das ist für mich der Start in den Tag. Auch, wenn wir auf Urlaub fahren, nehmen wir unseren Tee immer mit. In den Hotels kennen sie uns mittlerweile. Dort haben wir schon unsere eigenen Kannen mit einem Sieb.
Tee für Einsteiger
Michael Sicher: Sie haben über 300 Sorten Tee hier im Geschäft. Wie steigt man am besten in den Teegenuss ein?
Christoph Masin: Der erste Eindruck ist der Geruch. Hier kann man schon herausfinden, welcher Tee einem liegt. Es ist ähnlich, wie bei Speisen oder anderen Getränken. Wenn jemand zum Beispiel seinen Kaffee gerne schwarz trinkt und gerne Tee trinken möchte, ist er bei naturbelassenen Sorten besser aufgehoben, als bei einem Schwarztee mit Mango-Stückchen, der einfach fruchtiger ist. Grundsätzlich ist der Einstieg mit einem Tee leichter, der den Gaumen nicht so herausfordert. Ein extrem grasiger, japanischer Grünetee ist zu Beginn wahrscheinlich schwieriger, als eine leichter Tee aus Nepal, der eine natürlich-fruchtige Note hat.
Wir bieten auch verschiedene Mini-Kollektionen, durch die man sich durchkosten kann. Und es gibt natürlich hier im Tea Room die Möglichkeit Tee zu verkosten. Zum Einstieg also eher eine leichtere Variante. Dann kann man sich herantasten: Welche Richtung sagt mir zu? Ist es eher Schwarztee? Ist es Grüntee?
Michael Sicher: Wie bereitet man Tee richtig zu?
Christoph Masin: Das allerwichtigste bei der Tee-Zubereitung ist die Wassertemperatur. Schwarztees werden mit kochendem Wasser, also 100º, zubereitet. Bei Grüntees gilt die Faustregel: Je höher die Qualität des Tees, je geringer die Temperatur. Beim Gyokuro schon fast 65º. Das ist ein voll beschatteter Tee, der wirklich sehr hochqualitativ ist und seine ganzen Stoffe eben bei dieser Temperatur löst. Mit kochendem Wasser würden das Blatt, die Struktur, der Geschmack und die Inhaltsstoffe angegriffen werden.
Dann kommt es auf die Dosierung an, also: Wie viel Tee nehme ich? Das hängt auch von der Zubereitungsvariante ab. Da gibt es die klassische Zubereitung, wo man den Tee einmal aufgießt und wegwirft. Oder die Mehrfach-Aufgüsse. Als Anhaltspunkt schreiben wir eine klassische Zubereitungsempfehlung auf die Teepäckchen.
Milch oder Zitrone?
Michael Sicher: Stellt sich die Frage: Mit oder ohne Milch beziehungsweise Zitrone?
Christoph Masin: Wir haben Tees, die man mit Milch oder mit Zitrone sehr gut trinken kann. Die Ostfriesenmischung ist kräftig, dunkel. Sie kann man sehr gut mit Milch trinken. Ceylon-Tee zum Beispiel ist sehr gut mit Zitrone, der hat schon diese erfrischende, herbe Tasse.
Ich trinke Tee pur, weil ich das Geschmackserlebnis haben möchte. Aber im Endeffekt gibt es keine falsche Zubereitung. Wenn jemand einen Premium-Grüntee mit kochendem Wasser aufgießt, zehn Minuten ziehen lässt, Milch hineingießt, mit einem Kandis-Stick umrührt und der Tee schmeckt ihm, hat er es richtig gemacht.
Michael Sicher: Macht es einen Unterschied, aus welcher Tasse man Tee trinkt?
Christoph Masin: Es beginnt sogar schon mit der Kanne. Wir haben beispielsweise eine naturbelassene Kanne, die Ton-Teekanne ohne Beschichtung. Das heißt, der Tee zieht in die Kanne schön ein, bildet innen eine Patina und verstärkt das Aroma.
Und dann geht es zur Tasse. Je dünner und feiner die Kante von der Tasse ist, desto feiner und angenehmer der Geschmack. Wir haben eigene Raku-Schalen, beziehungsweise Matcha-Schalen, die von jungen Wiener Keramikerinnen für uns produziert werden. Sie werden nur bei 900º gebrannt, damit der Tee in dieses Krakelee, in diese Risse, einziehen und das Aroma verstärken kann. Ich habe eine für meinen Schwarztee Second Flush in der Früh, bei der der Rand etwas dicker ist (ungefähr wie bei einem normalen Trinkglas). Der Geschmack ist einfach ganz anders, wenn man weiß, man hat seine eigene Schale. Und dieser Geruch, sie duftet schon. Ich wasche sie nur mit heißem Wasser aus.
Je größer die Oberfläche, desto feiner ist der Duft. Es obliegt einem selbst, ob man eine Tasse mit Henkel möchte oder eine Schale, bei der man die Wärme spürt, wenn man sie hält. Das ist wieder ein ganz anderes Trinkerlebnis.
Der Superheld der Tees
Michael Sicher: Stichwort Matcha. Was ist das Besondere daran?
Christoph Masin: Das Tolle an dem Matcha ist, dass man hier das gesamte Teeblatt trinkt. Das heißt, man trinkt nicht nur den Aufguss, wie bei herkömmlichen Tees. Matcha wird beschattet, bevor er geerntet wird. Viele Vitamine und Inhaltsstoffe bleiben in dem Tee enthalten, die man auch zu sich nimmt. Dieses spezielle Teeblatt wird in Steinmühlen sehr, sehr langsam zu ganz feinem Pulver gemahlen. So werden in einer Stunde circa 30 Gramm produziert.
Es gibt viele verschiedene Varianten. Wir haben jetzt vier Qualitäten, die das gesamte Geschmacksspektrum abdecken. Vom klassisch japanischen Bio-Matcha, der eine etwas grasige Note hat, bis hin zum Platinum, der diesen Umami-Charakter, dieses Herzhafte, Cremige, sehr, sehr Feine, fast schon Süßliche hat. Mit Matcha kann man alles Mögliche machen. Wir selbst streuen oft ein bisschen über den Salat, weil er einfach zusätzlich einen interessanten Geschmack gibt. Nachspeisen machen wir auch. Wie Reismilch, zwei Kugeln Vanilleeis und einen Löffel Matcha. Schaut super aus, schmeckt lecker. Matcha ist einfach ein Superheld unter den Grüntees. Der alles kann, geschmacklich sehr viel bietet und ein breites Spektrum besitzt.
Tee- statt Weinbegleitung
Bianca Tala: Empfehlen Sie auch Teebegleitung zum Essen?
Christoph Masin: Ja, Tee passt sehr gut zu verschiedenen Speisen. Zu Rindfleisch oder Wild passen sehr gut malzige, dunkle Schwarztees, wie unser Assam Mangalam oder Assam DOMNI. Zu Fisch etwas Leichtes, wie japanischer Grüntee, Japan Sencha Spezial. Japanischen Grüntees haben so eine schöne grasige, zarte Note. Oder einen sehr guten naturbelassenen Tee, wie Rooibos-Tee, zu einem Sommersalat.
Urlaub in Österreich
Michael Sicher: Bei der ganzen Begeisterung glaubt man ja gar nicht, dass Sie Urlaub machen. Fahren Sie fort?
Christoph Masin: Urlaub muss ich mir nehmen, auch von meiner Frau aus. Sonst wäre ich die ganze Zeit nur hier. Wir sind sehr, sehr gerne in Europa beziehungsweise auch in Österreich. Wir sind nicht diese „klassischen“ Touristen, die irgendwo in Spanien zwei Wochen am Strand liegen. Wir sehen uns gerne viel an und da hat Österreich extrem viel zu bieten. Ich bin sehr gerne in Salzburg, in Saalfelden, Zell am See. Dort ist es einfach schön. Auch in der Flachau. Ich liebe nichts mehr, als in der Natur, im Wald, einfach unterwegs zu sein. Manchmal Schwammerl suchen, einfach an der frischen Luft zu sein. Wenn wir ans Meer wollen, sind wir gerne in Italien. Ab und zu noch Städtetrips wie Barcelona und Paris. Aber ich mag Österreich sehr, sehr gerne.
Natur in Wien
Michael Sicher: Was zeigen Sie jemanden, der zu Besuch nach Wien kommt?
Christoph Masin: Ich finde die Innenstadt und diese vielen Gässchen sehr sehenswert. Beispielsweise am Graben entlang, die Naglergasse. Den Stephandom sowieso, den Schwedenplatz und die Donauinsel. Das sind alles Orte, die zeigen, wie vielseitig Wien sein kann. Auch der 23. Bezirk, an der Grenze zu Niederösterreich. Dort gibt es viele schöne Felder, Flächen und kleine Seen, wie beispielsweise den Pappelteich. Auch die wunderschöne Gegend mit dem Wald.
Es gibt viele Plätzchen, woran man zeigen kann, wie schön Wien ist. Auch die Parks, die wir haben. Der Burggarten, ein Wahnsinn und einfach schön zum Anschauen. Eine kleine, grüne Oase mitten in Wien. Und natürlich ist dann unser Teegeschäft immer der Start so einer Tour, wenn wir durch Wien unterwegs sind.
Tee-Genuß im Tea Room
Michael Sicher: Der Tea Room hat zu den Geschäftszeiten geöffnet?
Christoph Masin: Genau. Wir haben von 9:30 Uhr bis 18 Uhr geöffnet. Nur von Jänner bis September schließen wir am Samstag bereits um 13 Uhr. Wir freuen uns zu vermitteln, wie viele schöne Erlebnisse man mit Tee haben kann. Dass Tee so vielseitig ist und, in den verschiedenen Zubereitungsvarianten, so gut schmecken kann. Tee ist eine sehr schöne Alternative zu anderen Getränken und man kann ihn zu jeder Tageszeit trinken.